A force de l’avoir toujours en cuisine ou sur la table, on oublie parfois combien le sel est un ingrédient important pour nos repas. Plus que n’importe quel autre condiment, le sel relève le gout des aliments et rend la plupart des plats plus savoureux.

Évidement, il ne faut pas en abuser et un plat trop salé est souvent immangeable. Même sans atteindre de telles limites, il est d’ailleurs recommandé d’éviter de trop saler ses aliments : comme pour tout, l’abus de sel est mauvais pour la santé. D’autant qu’un plat bien cuisiné est normalement déjà assez sale. Avant d’empoigner la salière et d’arroser votre assiette d’une volée de grain blancs, mieux vaut donc gouter une ou deux bouchée.

Mais tout cela, vous le savez sans doute déjà. Si je vous parle de sel, c’est parce que qu’il y à bien longtemps, j’ai appris à l’utiliser lors de mes barbecue à la façon des vrais asador du pays du bœuf et des gaucho. Et pour un habituer des conseils classiques de cuisine, c’est un peu déroutant.

En effet, l’asador sale sa viande avant de la cuire, et non après.

Oui, vous avez bien lu, on sale avant la cuisson. C’est pourtant le contraire de ce qu’on enseigne en général aux apprentis cuisinier. D’ailleurs tout le monde sait bien que ça rend la viande moins tendre et plus sèche… Sauf que, ça ne vaut pas vraiment pour la cuisson au barbecue.

Le truc, c’est de saler son steak ou sa pièce de bœuf sur les deux cotes avec une grosse poignée de gros sel. Pas de sel fin mais de beaux gros cristaux de sel. Prenez votre viande, salez un cotes en appuyant un peu pour incruster les grains dans la chaire, retournez et salez l’autre cote. Posez ensuite la viande sur la grille bien chaude et faites griller comme d’habitude.

Vous m’en direz des nouvelles.

En plus de relever agréablement la viande d’une pointe salée, cette technique a une raison propre à la cuisson sur les braises : Lorsque la viande va commencer a griller, le gros sel va fondre doucement en absorbant le jus de cuisson et former une légère croute qui aidera la viande a ne pas perdre tout son jus. Au lieu d’une viande plus sèche, c’est donc une viande plus juteuse que vous obtiendrez en maitrisant cette technique.