La plupart des barbecue viennent avec de petits modes d’emploi qui vous disent comment utiliser l’appareil : montage, nettoyage, allumage,… mais ils expliquent rarement comment cuire la viande une fois le feu allumé. C’est pareil pour les recettes qui se contentent souvent d’un « griller la viande au barbecue » (les miennes y compris).

Du coup chacun doit apprendre l’art du barbecue par lui-même ou grâce à un proche disposé à enseigner ce qu’il sait. Sans personnes pour les signaler, les petites erreurs se répètent alors facilement et peuvent même devenir des mauvaise habitudes. C’est pourquoi je vous propose ce petit tour d’horizon de 7 erreurs fréquentes de l’asador (débutant, mais parfois aussi confirme).

Cuire la viande trop froide.

Alarmés par les risques d’infections, certain asadors ont tendances a sortir la viande du frigo juste avant de la mettre sur la grille. Mais la viande est alors trop froide et sa température trop homogène pour une belle cuisson a point (ou saignante).

Sortez votre viande du frigo environ une heure avant la cuisson et laisser la reposer a température ambiante. Pour éviter les problèmes d’hygiène, couvrez-la et ne la laissez au soleil.

Retourner sa viande à la fourchette.

Si la fourchette ou la pique a viande font partie des outils de l’asador, elles ne doivent en fait servir que très rarement. Une fois qu’elle a commencé à cuire, la viande doit en effet être manipulée sans être percée. Si elle est piquée a l’aide d’une fourchette ou d’un couteau, elle perdra rapidement son jus devenant dure et sèche. Retournez votre viande a l’aide d’une pince ou d’une spatule.

Cuire sur des braises pas encore prêtes.

Un feu allumé trop tard ou une trop grande faim pousse parfois l’asador a commencer sa cuisson trop tôt.

Les braises encore noires dégagent moins de chaleur et plus de fumée qui risque de donner un mauvais gout a la viande. Et je ne parle même pas des produits chimiques qui seraient encore non-brulée dans les briquettes a allumage facile et autres combustibles artificiels. Attendez que vos braises soient prêtes (rouges et couvertes d’une fine couche de cendres) avant de commencer la cuisson. Au besoin, relisez l’article sur Comment reconnaitre une bonne braise

Tout mettre sur la grille en même temps.

Il n’est pas rare qu’un barbecue se compose de plusieurs viandes différentes. Dans ce cas, l’asador aurait tort de toutes les mettre sur la grilles en même temps : chaque viande a besoin d’un temps de cuisson différent. En règle générale, commencez par le poulet et le porc, suivit de l’agneau puis du bœuf.

Mais attention, la taille des morceaux change la donne et vous devez en tenir compte. Par exemple, des petites brochettes de poulets commenceront leur cuisson bien après l’entrecôte de 750gr…

Ne pas laisser la viande tranquille.

Une fois sur la grille, la viande gagne a être laissée tranquille. Il est inutile, et même déconseillé, de la remuer sans cesse et de la « tripotter » de trop tant qu’elle est sur la grille. Un steak ou une pièce de bœuf ne se retourne qu’une fois sur la grille, des brochettes ou des cuisses de poulet peuvent être retournes plus souvent, mais ce n’est pas la peine de le faire toutes les 30 secondes. A moins d’avoir une bonne raison de la bouger, laissez donc la viande là où elle est.

Abandonner son poste.

Ce n’est pas parce que la viande doit rester tranquille que vous n’avez pas a rester près du feu. Poser la viande sur la grille et partir boire un verre au salon sans surveiller le feu est le meilleur moyen de rater la cuisson. Restez devant la grille pour assurer le bon fonctionnement du feu et intervenir en cas de flammes (fréquentes avec la graisses de saucisses ou de lard).

Jeter tout et n’importe quoi au feu.

On a parfois l’impression qu’il suffit de bruler un déchets pour s’en débarrasser… Serviettes, mégots de cigarettes, papiers d’emballages trouvent ainsi le chemin du barbecue au lieu de la poubelle. Mais en brulant, ces déchets dégagent de mauvaises odeurs, de la fumée et, souvent, des résidus toxiques qui viendront polluer votre viande, parfois en en gâchant le gout. Même si la viande n’est pas encore sur la grille, évitez de bruler tout et n’importe quoi dans votre barbecue. Certain déchets mettent du temps à bruler complètement. Pensez aussi a mettre une poubelle proche du barbecue…