Photo par Another Pint Please...

En général, l’épaisseur d’un morceau de viande varie entre un peu plus de 5mm et 2 ou 3cm. Mais pour les grandes tables ou les grand appétits, on trouve aussi des pièces de viande beaucoup plus grandes. Parfois carrément titanesque, ces viandes plus épaisses (5cm ou plus) représentent un petit défis pour l’Asador.

J’ai justement eu l’occasion de cuire une côte à l’os de ce genre lors d’un dimanche en famille. Et je me suis dit qu’il s’agissait là d’une bonne occasion pour présenter la technique et les points à ne pas oublier lorsqu’on cuit une viande aussi épaisse.

Avant d’aborder la cuisson à proprement parler, voici déjà quatre choses essentielles à savoir et prévoir si vous désirez cuire une viande épaisse sur les braises :

1. S’armer de patience.
   Il n’y a pas de mystère, pour cuire une épaisseur pareille, il va falloir du temps. Comptez sur une bonne heure de cuisson. Pour une viande saignante, 50min peuvent suffire mais pour une viande à point ou bien cuite, il faut au moins une heure. Ma côte à l’os du dimanche, a avec peu près 5cm d’épaisseur, était à point en pas moins d’une 1h15.
2. Prévoir la braise.
   Forcément, si on compte une heure de cuisson, il va falloir assurer au niveau du combustible. L’idéal, c’est de prévoir un brasier à part de la surface de cuisson : Du charbon brûle et se braise sur un coté pendant que les braises prêtes cuisent la viande de l’autre. Si vous avez un barbecue dont la grille couvre toute la surface et vous empêche donc de recharger en cours de cuisson, il va falloir bien calculer votre coup. Trop de braises et la viande risque de rôtir trop vite à l’extérieur – Pas assez et c’est pire : la viande ne sera pas cuite et finira froide…
3. Remonter la grille
   Plutôt que de tenter de diminuer la puissance des braises pour assurer une cuisson lente, montez votre grille entre  20cm et 30cm. Un feu « normal »  ou à peine plus fort sera alors à la bonne intensité pour la cuisson prolongée. J’écrirai certainement un article plus détaillé sur le sujet mais l’idée est de cuire la viande le plus uniformément possible. Et une grille plus haute se trouve être la meilleure solution pour ça. (update : voila qui est fait : Pourquoi la distance entre feu et grille est-elle importante ?
4. Commencer tôt
   Rendez-vous bien compte que j’ai dit une heure de cuisson. En comptant environ 30 min pour avoir les première braises prêtes, ça veut dire qu’il faudra allumer le feu au moins 1h30 avant de passer à table. Si vous attendez le début de l’apéro, vous risquez fort de voir vos invités mourir de faim (ou boire de trop et ne plus savoir manger).

La seconde partie de cet article abordera la cuisson en elle-même. Même si une pièce épaisse se cuit sensiblement de la même manière qu’une autre, un certain savoir-faire assurera un résultat bien meilleur…