Photo par Zen00zero

La première partie de cet article reprenait les choses essentielles à savoir pour la cuisson d’une viande épaisse (5cm et plus). Aujourd’hui, nous aborderons la cuisson en elle-même et son déroulement.

Comme vous allez le voir, nous ne retournerons la viande qu’un seule fois. J’écrirai certainement un article plus détaillé pour expliquer le pourquoi du comment mais c’est doublement important pour une viande aussi épaisse : ça assure la qualité de la cuisson et ça évite que la viande ne s’assèche.

Une fois les braises prêtes, commencez la cuisson par le côté le plus « osseux » de votre pièce de viande. Si il n’y a pas d’os, commencez par où vous voudrez. Cette première phase va prendre un peu plus de la moitié du temps de cuisson (30 à 40 minutes). Elle prend fin quand la viande a prit une coloration cuite brun-beige jusqu’à une bonne moitié de son épaisseur (certain attendent un peu plus). En même temps, la face sur la grille aura prit une belle couleur grillée (plus ou moins foncée selon le feu). Vos braises étant encore « fraiches », elle devraient maintenir une chaleur assez constantes, il n’y a donc pas d’inquiétude à avoir de ce côté là.

Retournez ensuite la viande (Préférez la pince à la pique ou la fourchette pour manipuler la viande – encore un sujet à expliquer dans un futur proche). Cette seconde phase devrait prendre un peu moins de temps. Par contre, il va falloir surveiller vos braises qui risquent de faiblir. Si nécessaire, rajouter un peu de nouvelles braises préparées sur le côté. Petit à petit, tout le côté de la viande va prendre une couleur bien cuite et la face vers le feu va griller. Au bout de 25 à 35 minutes, la cuisson devrait être bonne.

Dans le doute, coupez un morceau pour vérifier la cuisson à l’intérieur. Ce n’est pas très pro mais il vaut mieux un petit écart qu’une cuisson ratée.

Dès que la cuisson est bonne, retirez le viande du feu, découpez-là en morceaux et servez aussitôt. Surtout, ne laisser pas la viande refroidir avant de servir ou « en attente » sur la grille. On ne le répétera jamais assez : Ce sont les convives qui attendent le barbecue, pas le barbecue qui attend les convives…