Choses promises, choses dues, voici enfin les explications et conseils concernant la hauteur de la grille de votre barbecue.

J’avoue, c’est un peu tordu comme sujet et la plupart des asadors peuvent probablement se débrouiller sans connaître ce qui va suivre. Mais si, comme moi, vous aimez comprendre le comment du pourquoi et savoir ce qui se cache derrière certains conseils, ca risque fort de vous intéresser.

La hauteur de la grille a son importance pour un barbecue parcqu’elle influence fortement la chaleur qui va atteindre la viande, et donc sa cuisson. Évidement, tout le monde a déjà pur remarquer que plus la grille est basse, et donc proche des braises, plus la chaleur est forte. Mais c’est un peu plus subtil que ca.

Je nous épargnerai les détails de l’explication scientifique (parceque je n’ai pas envie de l’écrire, et vous probablement pas de la lire) mais sachez qu’en fait, l’énergie qui atteint la viande, la chaleur, diminue de manière exponentielle avec la distance. En bref, si vous doublez la distance entre les braises et la grille, vous divisez par 4 la force du feu qui atteindra la viande.

Et la, vous vous dite que je viens de prendre un ton bien sérieux pour vous dire que la puissance du feu diminue très vite avec la distance… mais les conséquences vont plus loin aussi.

Quand je parlais de la distance entre les braises et la grille, je parlais de la distance qui sépare le feu et la face de votre morceau de viande posée sur la grille. Mais il n’y a pas que la face qui cuit, tout le morceau de viande cuit. Et si votre morceau a un peu d’épaisseur, ca veut dire que la chaleur diminue avec cette épaisseur.

Pour simplifier, considérons un moment que l’épaisseur de viande elle-même n’influence pas la température et que seule la distance cause une perte de chaleur.

Prenons maintenant un petit barbecue, avec une grille placée a 10cm au dessus des braises. Posons y un beau steak de 3cm d’épaisseur et voyons voir comment la chaleur va bien pouvoir atteindre ce morceau de viande.

Le milieu de notre steak, qui ne sera jamais directement sur la grille, est logiquement a 1,5 cm (la moitié de l’épaisseur totale) de plus du feu que la face sur la grille, soit 11,5cm. C’est à dire que nous avons multiplié la distance par 1,15. Nous divisons donc en même temps la puissance de cuisson par (1,15) ². En comptant une chaleur de 100% sur la grille, nous avons 100% / 1,32 = 75%. A moins d’aimer la viande saignante, ces 25% de perte de chaleur risquent de gêner un peu votre cuisson.

Prenons maintenant une belle grosse entrecôte de 6cm d’épaisseur. Le milieu du morceau devient vraiment difficile a cuire : la distance de 3cm entre la grille et le milieu de l’entrecôte correspond a une augmentation de 30%. Nous divisons alors la chaleur par 1,69 ce qui nous donne une puissance de 59%… soit 40% de moins !

Et vous aurez beau diminuer la puissance du feu, vous ne changerez pas grand choses puisque l’intérieure recevra toujours 1,69 fois moins de chaleur.

La solution consiste en fait à remonter la grille. En effet, a 15cm de hauteur, la face sur la grille prend encore 30% de plus de chaleur que le milieu de l’entrecôte. A 30 cm, nous en somme a moins de 20% de différence. En compensant l’augmentation de la distance par un feu un peu plus puissant, nous pourrons alors cuire de façon plus uniforme notre entrecôte.

Et voila, vous savez maintenant pourquoi une viande plus épaisse gagne à être plus loin du feu. Pareillement, si vous voulez avoir une cuisson bien homogène de votre viande (pour du poulet ou un steak bien cuit, par exemple), le meilleur moyen de l’obtenir est de remonter votre grille. D’autant que nous avons considérer que la viande et les os ne bloquait absolument pas la chaleur… ce qui n’est pas tout a fait vrai…