Pièce de barbecue par excellence, le steak de bœuf est une viande relativement facile a réussir. Le plus dur est seulement d’en reconnaitre l’état de cuisson. Certains convives préfèreront en effet un steak encore saignant alors que d’autre le voudront bien cuit. Le connaisseur le dégustera à point…

Pour reconnaitre la cuisson de la viande, il y a plusieurs techniques, qui correspondent a différents profils d’asador. Cet article reprend et résume les principaux profils et la technique que je connaisse. Et vous, comment vérifiez-vous la cuisson de vos steak ? 

• Le Débutant coupe en deux un steak pour en vérifier la cuisson du centre. Il s’assure ainsi que la viande est cuite comme il le souhaite. Ce faisant il rend cependant le morceau beaucoup moins présentable mais surtout prend le risque de faire perdre son jus (et sa saveur) au steak sacrifie si il doit encore continuer à cuire
• L’Amateur éclairé coupe lui aussi sa viande, mais seulement un bout plus discret, de la taille d’une bouchée, sur un bords. De l’état de cuisson de cette bouchée périphérique, il déduit la cuisson générale du steak. Au passage, il s’offre une petite douceur en mangeant la bouchée. Si la viande reste plus présentable, le risque de perdre en saveur est le même que pour le débutant.
• Le Prof connait ses temps de cuissons et fait confiance a son savoir. Il sait par exemple qu’un steak de 2cm doit cuire exactement 6 minute et 30 secondes sur chaque face pour être comme il l’aime. Si il ne se trompe pas, il obtient alors une viande parfaitement cuite, présentable et savoureuse. Mais comme d’autres facteurs, plus ou moins contrôlables (feu, température ambiante,…), peuvent modifier ce temps de cuisson, le risque d’erreur est plutôt élevé.
• Le Geek fait confiance a la technologie et utilise un thermomètre a viande pour contrôler la température au cœur du steak. A la cuisson voulue correspond simplement un température donnée. La viande reste vraiment présentable et la cuisson est assurée. Le risque principal est de trop souvent piquer la viande au thermomètre, ce qui, encore une fois, lui fera perdre jus et saveur.
• Le Pro n’a besoin ni de gadget, ni de table des temps. Il reconnait la cuisson de son steak au toucher : plus le steak est dur, plus il est cuit. La technique consiste a poser un doigt sur la viande en exerçant une légère pression. Un steak saignant doit encore être bien mou sous la surface, presque autant que la viande crue. A point, le steak se déforme encore bien mais on le sent plus ferme. Cuit il est nettement plus ferme. Mais Le risque d’erreur reste présent et seule la pratique permet d’affiner suffisamment son toucher pour bien reconnaitre sa viande.

Du Débutant au Pro, tous essayent de tirer le meilleur de la viande pour la servir aux convives. Mais la qualité des steak est aussi importante que leur cuisson. D’autant plus qu’un bon steak « pardonne » facilement une petite erreur… Dans ce domaine, seule la perfection est vraiment dure a atteindre – la réussite et la qualité demandent juste un peu d’efforts et de pratique.