Si vous lisez régulièrement ce blog, vous connaissez déjà la réponse a la question de savoir combien de fois un steak, ou une autre pièce de viande, doit être retourné sur la grille. Mais vous ne savez peut-être pas pourquoi… Comme je l’avais promis il y a déjà quelques temps, voici donc un nouvel article plus théorique sur l’art du barbecue.

Pour les lecteurs moins assidus et pour ne pas faire durer le suspens plus longtemps, voici déjà la réponse a la question : une et une seule fois. Chaque cote de votre steak ne doit cuire qu’une fois. La raison tient d’un phénomène plus complexe a écrire qu’a comprendre qui se produit lors de la cuisson de la viande. Je vais néanmoins tenter de vous l’expliquer.

Cuisson et changements

Avec la cuisson, différents changements surviennent pour la viande. Elle change de couleur, de gout, de consistance… Vous l’aviez remarqué, non ?

Mais il y a aussi d’autre changement moins visibles. La capacité de la viande a retenir son eau et la mesure dans laquelle elle laisse passer la chaleur, par exemple. Et justement, ces deux éléments sont primordiaux pour une bonne cuisson. C’est aussi la clef de la question qui nous occupe.

Laisser passer la chaleur

Prenons la chaleur pour commencer. Lorsque la viande commence a cuire, par l’extérieur, le changement de structure qui se produit n’empêche pas vraiment la chaleur, et donc la cuisson, de progresser. La viande cuit évidement plus et plus vite à l’extérieur mais elle cuit aussi à l’intérieur.

Mais lorsqu’une viande cuite refroidit, elle se durcit un peu et change encore. Et la viande laissera alors passer moins de chaleur, bloquant la bonne cuisson des parties intérieures. Pour en arriver là, il n’est pas nécessaire que la viande devienne froide. Seulement que la cuisson s’arrête, même quelques instants.

Une viande juteuse

Le second problème, c’est l’eau, ou le jus de la viande. Au moment ou la cuisson commence, une infime couche protectrice imperméable se forme. Elle laisse passer la chaleur mais empêche le plus gros du jus de sortir de la viande et de s’évaporer. C’est ce qui permet d’obtenir une viande bien juteuse.

Mais encore une fois, l’arrêt de la cuisson et le refroidissement changent la donne. La couche protectrice disparait et la viande s’assèche beaucoup plus vite.

Viande refermée

Quand ces deux phénomènes se produisent, on dit que la viande se referme. Mise sur le feu, une viande refermée cuit moins bien, elle se durcit et s’assèche, perdant en gout et en saveur autant qu’en texture.

C’est donc pour éviter que la viande ne se referme qu’il ne faut pas la retourner plusieurs fois sur la grille. En ne cuisant chaque cote qu’une seule fois, on s’assure en fait que la cuisson sera optimale et que la qualité de la viande restera intacte.

Évidement, puisqu’il n’est pas question de retourne sa viande pour lui éviter de bruler, il faudra aussi bien maitriser son feu pour qu’il ne soit pas trop chaud…