Photo par Zen00zero

La première partie de cet article reprenait les choses essentielles à savoir pour la cuisson d’une viande épaisse (5cm et plus). Aujourd’hui, nous aborderons la cuisson en elle-même et son déroulement.

Comme vous allez le voir, nous ne retournerons la viande qu’un seule fois. J’écrirai certainement un article plus détaillé pour expliquer le pourquoi du comment mais c’est doublement important pour une viande aussi épaisse : ça assure la qualité de la cuisson et ça évite que la viande ne s’assèche.

Une fois les braises prêtes, commencez la cuisson par le côté le plus “osseux” de votre pièce de viande. Si il n’y a pas d’os, commencez par où vous voudrez. Cette première phase va prendre un peu plus de la moitié du temps de cuisson (30 à 40 minutes). Elle prend fin quand la viande a prit une coloration cuite brun-beige jusqu’à une bonne moitié de son épaisseur (certain attendent un peu plus). En même temps, la face sur la grille aura prit une belle couleur grillée (plus ou moins foncée selon le feu). Vos braises étant encore “fraiches”, elle devraient maintenir une chaleur assez constantes, il n’y a donc pas d’inquiétude à avoir de ce côté là. (suite…)

Photo par Another Pint Please...

En général, l’épaisseur d’un morceau de viande varie entre un peu plus de 5mm et 2 ou 3cm. Mais pour les grandes tables ou les grand appétits, on trouve aussi des pièces de viande beaucoup plus grandes. Parfois carrément titanesque, ces viandes plus épaisses (5cm ou plus) représentent un petit défis pour l’Asador.

J’ai justement eu l’occasion de cuire une côte à l’os de ce genre lors d’un dimanche en famille. Et je me suis dit qu’il s’agissait là d’une bonne occasion pour présenter la technique et les points à ne pas oublier lorsqu’on cuit une viande aussi épaisse. (suite…)